Tekst został opublikowany [w:] Kuchnia w języku i kulturze dawnej i dziś, red. Gęsina T., Wilczak W., Katowice 2018.
Gruziński stół to więcej niż mebel, nawet mebel zastawiony wazami, paterami, półmiskami, salaterkami, sosjerkami, dzbanami, gąsiorami, karafami, balonami i flaszkami. Więcej niż zebrani wokół mebla goście: można zrobić stół w plenerze, a nawet przedziale pociągu. Gruziński stół to biesiada, przebiegająca według ustalonego porządku, to teatr,
w którym każdy ma do odegrania swoją rolę, to rytuał.
Górecki, 2010: 240
Słowo supra, wywodzi się z języka arabskiego, dosłownie tłumacząc jest to ‘obrus’, ale oznacza także gruzińską biesiadę, kolację[1]. W języku gruzińskim jako synonim używane jest również słowo trapezi, pochodzi ono z języka greckiego i należy raczej do terminologii kościelnej (Chikobava, red., 1960).Supra ma za zadanie łączyć biesiadników, przy stole, na którym znajduje się pożywienie. Co więcej, gruzińska supra od 17 marca 2017 roku jest na liście niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO[2]. Jest to jeden z czynników, który miał wpływ na podjęcie przeze mnie tego tematu. Niezwykłość supry i jej elementów jest tak oryginalną i ciekawą formą dziedzictwa, iż postanowiłam ją przybliżyć polskiemu odbiorcy. Ponadto jest bardzo mało literatury w języku polskim poświęconej temu zagadnieniu, które na to zasługuje.
Gruzińska supra nie ma skomplikowanej struktury. Podstawowymi jej elementami są wino, jedzenie, toasty i śpiew[3]. Należy jednak podkreślić, że każdy region ma swoją własną odrębną tradycję. Regiony, takie jak Kachetia, Imeretia, Megrelia, Swanetia, Chewsuretia itd., mają swoje charakterystyczne potrawy. Proces przygotowania dań może też być różny, ale wszystkie te elementy składają się na jedną i te samą gruzińską suprę. Stół –zarówno w wymiarze materialnym jak i duchowym – zależy wyłącznie od ludzi, którzy mają ochotę pobyć razem. Gruzińska uczta jest niezwykle zaskakująca i może pojawić się nagle, wszędzie, nawet w najdziwniejszym dla nas miejscu.
Trudno stwierdzić, od kiedy istnieje tradycja biesiady w takiej formie, jaką spotykamy dziś w Gruzji. Według jednej z najpopularniejszych teorii tradycja ta wywodzi się z XIX wieku, podczas trwania rosyjskiej kolonizacji Gruzja wówczas straciła niepodległość, a naród gruziński znalazł sposób zachowania tożsamości ,tworząc indywidualny „rytuał”, który odzwierciedlał ich charakter. (Sturua, 2006: 8-9)[21] . Supra zrodziła się jako kompensacja stylu życia, który pod rządami obcego mocarstwa był niemożliwy. Duża część gruzińskich (i nie tylko) badaczy nie zgadza się jednak z tą teorią, ponieważ uważają, że suprajest tak ważnym elementem gruzińskiej kultury, i niemożliwe jest, aby ta tradycja była tak młoda (Sturua, 2006: 13-20).
Tematem dyskusyjnym pozostaje również pochodzenie toastów i pojawienie się tamady[4]. Toast – sadgegrdzelo – po gruzińskudosłownie oznacza ‘życzenie długiego życia’, funkcjonalnie znaczy to samo, co po niemiecku Trinkspruch. Pierwsze wzmianki o toaście jak i mistrzu ceremonii pojawiają się w słowniku pochodzącym z XIX wieku opracowanym przez Davida Czubinaszwilego. Od tego momentu słowa te są na terenie Gruzji w stałym użyciu. Czy to świadczy o tym, że wcześniej te słowa nie istniały i nie były używane?
Włoski misjonarz Arkanzhelo Lamberti[5] oraz francuski misjonarz Jean Chardin[6] spisali swoje wrażenia z podróży po XVII-wiecznej Gruzji i wiele miejsca poświęcili opisowi supry. Jednak oni także nie podali informacji o tamadzie i sadgerdzelo. Nawet Sulchan Saba Orbeliani, autor słownika Sitkvis kona (სიტყვისკონა), w którym opisał wszystkie gruzińskie słowa (od prostych do najbardziej skomplikowanych), nie wyjaśnia w swoim dziele znaczenia tamady i toastu. W Biblii i starych gruzińskich rękopisach możemy spotkać podobne słowa na określenie toastu, np.: dgegrzeli, dgegrzeleba, dgemravali, dgemravloba, ale nie to jedno, konkretne sadgegrdzelo[7].
Toasty w Gruzji mają niezwykle wyszukany charakter, a co za tym idzie – różną długość. Większość z nich jest krótka i składa się tylko z kilku słów. Jednakże ich zawartość jest skondensowana. Ogólnie rzecz biorąc, treść toastów zależy zawsze od sytuacji politycznej i społecznej w Gruzji. Toast szanują ludzie w każdym wieku: zarówno starzy, jak i młodzi, wykształceni, oraz ci z podstawową edukacją, zwykli obywatele i ci sławni. Każdy mężczyzna może odnaleźć w elemencie supry coś dla siebie – jeśli nie może pić, może wznieść toast.
Podczas biesiadowania przy stole musi być obecny tamada, który wznosi toasty, wyznacza hierarchię gości, zezwalając na alawerdi (toasty wznoszone przez gości), prowadzi biesiadników przez stary rytuał stołu. Dobry prowadzący ucztę to prawdziwy artysta, jego toast jest oryginalny, mądry i może trwać nawet 20 minut. Sztuką jest wznosić toasty tak, by olśnić zgromadzoną dookoła stołu publiczność (Tezelishvili, 2008: 180-189).
Niektórzy językoznawcy uważają, że samo słowo tamada ma perskie pochodzenie (po persku damad oznacza ‘szwagier’). W kaukaskich tradycjach szwagier często prowadzi suprę i jest za nią odpowiedzialny. Według drugiej teorii tamada pochodzi z języka adygejskiego, brzmi jako thamada, gdzie tha oznacza ‘boga’ i ada oznacza ‘ojciec’ (Tofchishvili, red., 2010: 569).
Bycie tamadą podczas supry to wielki zaszczyt ale i ciężka praca, dlatego też jest nim zawsze mężczyzna. Kobiety uważa się za bardziej podatne na działanie alkoholu, w związku z czym nie przystoi im pić go zbyt wiele (często pije się ze specjalnego naczynia w kształcie rogu o pojemności nawet pół litra, wychylając go na raz). Rzadko zatem, nawet w dzisiejszych wyzwolonych czasach, tamadą bywają kobiety. Nie każdy może nim być, nie każdy na to zasługuje. Jeśli jednak już ktoś nim zostaje, spoczywa na nim wielka odpowiedzialność. Tamada ma ściśle wyznaczone prawa i obowiązki. W niektórych regionach kraju nadal niemile widziane jest nawet wyjście tamady do toalety podczas supry – świadczy to bowiem o braku wytrzymałości.( a właśnie wytrzymałość jest cechą, której się oczekuje od mistrza ceremonii. Podczas supry tamada jest zazwyczaj najstarszy uczestnik biesiady, nierzadko gospodarz, czasem też najważniejszy z gości. Najlepiej, gdy zna on osobiście wszystkich gości siedzących przy stole, by na temat każdego mógł wznieść toast i tym samym uhonorować jego obecność (Sturua, 2006: 57-77).
W kulturze gruzińskiej supra nie jest tylko okazją do picia i zabawy, ale rytuałem. Wyróżnia się trzy podstawowe rodzaje uroczystości:
– codzienna supra (ყოველდღიური სუფრა) – codzienny posiłek: śniadanie, obiad, kolacja;
– lchinis supra (ლხინის სუფრა) – okazja do spotkań w momencie radosnych wydarzeń, takich jak: święta, wesela, urodziny, narodziny dziecka;
– cziris supra (ჭირის სუფრა) – powodem spotkania są smutne wydarzenia, pogrzeb, rocznica śmierci, dzień zmarłych(Tezelishvili, 2008: 227-228).
Uroczystości możemy podzielić na rodzinne i „publiczne”. Do pierwszych zaliczają się supry, podczas których spotyka się tylko rodzina, tak jak z okazji świąt Bożego Narodzenia, Wielkanocy, innych świąt religijnych czy prywatnych. Na „publiczne” supry zaprasza się więcej osób: znajomych, przyjaciół, sąsiadów. Takie supry są organizowane podczas ślubu, pogrzebu, rtveli[8]. Każdy region może również mieć swoje własne święta, które są celebrowane poprzez suprę, np. dni świętych patronów. Małe miasteczka i miejscowości organizują specjalne supry w dniu świętych, od których imienia pochodzi ich nazwa – św. Nino, św. Maria, św. Giorgi itd. Wówczas supry, podczas których zabijany jest baranek, organizowane są w lesie obok małych cerkwi[9].
Supry również mogą różnić się w zależności od sytuacji: uczta, która jest zaplanowana z góry (ślub, zaręczyny, parapetówka), lub organizowana na bieżąco: uczta bez okazji, wizyta niezapowiedzianych gości itd[10]. Podczas supry można poznać człowieka – to, jakim jest on naprawdę (jak się zachowuje przy stole, jaki ma charakter, będąc pod wpływem alkoholu). Dlatego, gdy chce się lepiej kogoś poznać, powinno się go ugościć w domu na suprze. Do dziś zaprasza się kandydata na męża w celu upewnienia się, czy jest on dobrym wybrankiem. Powyższe przykłady pozwalają na stwierdzenie, że supra może spełniać różne funkcje tj.:
– sakralną, religijną;
– komunikacyjną: ludzie mogą się spotkać, wymienić informacje, lepiej się poznać, sprzyja temu picie wina, przez co stają się bardziej otwarci, mają lepsze poczucie humoru, mogą pokazać swoje prawdziwe oblicze;
– relaksacyjną: kiedy supra jest dobra, można odpocząć, zapomnieć o problemach i troskach dnia codziennego.
Supry różnią się potrawami i tematyką toastów. W Gruzji największą wagę przywiązuje się do cziris supry, którą zawsze należy wcześniej przygotować. Powodem do wstydu jest niewyprawienie supry dla zmarłego – nawet jeśli rodzina jest biedna, musi takie przyjęcie zorganizować, choćby skromne, ale powinno się odbyć. W przeciwieństwie do lchinis supry, którą niekoniecznie zawsze należy urządzać. Cziris supra to tzw. stypa, sama ceremonia nosi nazwę qelechi.
Tradycja qelechi istnieje od dawna w Gruzji, czasami są dopuszczalne jej modyfikacje, ale nie są one znaczące. Nawet jeśli nie obchodzi się tradycji supr, qelechi należy zrobić. Na qelechi zaprasza się rodzinę zmarłego, znajomych, przyjaciół. Liczba uczestników stanowi od 150 do nawet 4 000 osób (Sokhadze, 1985: 38), przez co szybko staje się wielką imprezę. Według tradycji trwania stypy powinna być ona krótka, toasty niezbyt długie a liczba uczestników mniejsza, ponieważ ważniejszy jest sam rytuał niż jedzenie.
W dzisiejszych czasach zaproszonych osób może być bardzo dużo, często ludzie zapominają z jakiego powodu są na suprze, piją i jedzą bez umiaru, rozmawiają głośno i nieodpowiednio się zachowują (Sokhadze, 1985: 39-40). W przeciwieństwie do polskiej tradycji, za suprę nie płaci tylko rodzina zmarłego, jest to impreza, w kosztach której partycypują wszyscy uczestnicy. Po 40 dniach od śmierci zmarłego odbywa się kolejna sakralna uroczystość – cziris supre. Podczas spotkania konieczne jest, żeby na stole było coś słodkiego, np. ciasto, owoce. Na cziris supre obowiązuje specjalne menu, podczas gdy na stypie nie je się słodyczy, tylko tsandili (składający się z pszenicy, miodu, rodzynek i orzechów włoskich) lub słodki płow z rodzynkami.
Kulinarnie Gruzja jest podzielona na kuchnię zachodnią i wschodnią, potrawy podczas stypy też różnią się od siebie. Bardzo dużą rolę odgrywa religia i post. W ciągu roku post odbywa się cztery razy (nie biorąc pod uwagę pojedynczych dni, śród i piątków):
– wielki post – trwa czterdzieści dni przed Wielkanocą;
– post św. Piotra i Pawła – długość zależy od roku, trwa 2 lub 3 tygodnie;
– post św. Marii – trwa od 14 do 28 sierpnia;
– post Bożego Narodzenia – zaczyna się od 28 listopada i trwa do 7 stycznia[11].
Na zachodzie podczas stypy potrawy są postne, niezależnie, czy oficjalne jest post czy nie, na wschodzie tylko wtedy, kiedy jest post. Porównując do postu rzymskokatolickiego, w cerkwi prawosławnej dozwolone jest tylko spożywanie jedzenia, które jest pochodzenia roślinnego. Co ciekawe, podczas postu nie tylko w tradycyjnych gruzińskich restauracjach, ale również w McDonald’s wprowadzone jest postne menu. Do postnych potraw zaliczają się: czerwona fasola z orzechami lub bez, inne rodzaje fasoli z olejem (ze słonecznika) i z cebulą, sałatki z pokrzywy, sałatki z czosnkiem niedźwiedzim, szpinak z orzechami albo bez, różne sałatki z bakłażanu, zielona sałatka, kapusta z orzechami, bakłażan z orzechami, fasola szparagowa, czerwona lub biała fasola z orzechami i z octem, czerwona fasola w całości, szparagi z rosołem, lobiani (placki z czerwoną fasolą) itd. (Sturua, 2006: 35-36). Kuchnia gruzińska jest mieszanką wielu kultur: ormiańskiej, azerskiej, tureckiej, arabskiej.
W całej Gruzji podczas qelechi podstawowymi elementami supry są wino i chleb, później dochodzą różne zioła (pietruszka, zielona cebula), pomidor, ogórki, rzodkiewki – razem na talerzu, kapusta z orzechami, burak w sosie tkemali[12], fasola z koncentratem pomidorowym lub z orzechami, ser, ryba. Prawie wszystkie potrawy w różnych porcjach znajdują się na stole, tylko kilka produktów-między innymi czerwona fasola – podawana jest wszystkim zgromadzonym gościom po kolei. Na wschodzie Gruzji dochodzą jeszcze kiszone warzywa, takie jak ogórki, pomidor, czosnek, papryka, czerwona kapusta (z burakiem), dzondzoli[13].
Ryba jest ważnym atrybutem cziris supry, np. kawior, jesiotr, salmo, sum pospolity –
smażone albo ugotowane, z kolendrą i z octem. Następną charakterystyczną potrawą, którą podaje się po kolei jest shila flavi, robi się ją z mięsa owcy albo barana z ryżem, ziołami i z przyprawami – to jest ostatnie danie, goście mogą domyślać się, że później już nic nie zostanie podane (Gorgiladze, 2012: 156).
Do XX wieku chiris supra była bardziej skromna. W czasach Związku Radzieckiego możne rodziny starały się pokazać, że stać ich na zorganizowanie bardzo wystawnej uczty, od tego czasu ilość jedzenia powiększyła się i do dzisiaj tak zostało. Ze względu na regionalne zróżnicowanie kuchni, w skład cziris supry wchodzą jeszcze inne charakterystyczne potrawy, np. w regionie Kakhetia podają khashlamę, jest to ugotowane delikatnie tłuste mięso wołowiny z kośćmi, z ziołami, z cebulą i z przyprawami.
W górach Gruzji podczas stypy uczta jest skromniejsza i ma charakter rytualny. Jednym z takich regionów jest Swanetia. Na suprze zawsze jest chleb, ser, fasola, gdzie zamiast wina pije się wódkę. Dodatkowo na stypie podawane są:
– czvisztari, składniki to: mąka kukurydziana, mleko, gruziński jogurt matsoni, ser. To wszystko jest upieczone na oleju;
– taszmudzabi – ugotowane ziemniaki z serem;
– elardzi – ugotowana mąka kukurydziana z serem sulguni, podawane na ciepło (pochodzi z regionu Megrelia, który graniczy ze Swanetią).
W regionie Megrelii, na zachodzie Gruzji, zamiast chleba podają czasami gomi[14] (ugotowana, grubo mielona kukurydza razem z mąką kukurydzianą). W regionie tym kuchnia jest bardziej ostra i mocno przyprawiona, korzysta się tam z dużej ilości papryki. Co ciekawe, w zachodnich regionach najpierw jest stypa, a później pogrzeb zmarłego. W latach pięćdziesiątych XX wieku do menu dołączył makaron z cukrem i z prażoną cebulą, ale potrawa nie stała się popularna i w dzisiejszych czasach nie jest już spotykana.
Ogólną cechą cziris supry jest to, że jedzenie jest podawane nie tylko przez kobiety (tylko w niektórych sytuacjach kobiety są odpowiedzialne za suprę), ale również pomagają mężczyźni, którzy z ogromną odpowiedzialnością pilnują supry, przede wszystkim czuwają aby nie zabrakło żadnej potrawy na stole. Niektóre wcześniej wspominane potrawy na co dzień nie są gotowane w gruzińskich rodzinach (tak jak shilaplavi), codzienne menu różni się od cziris supry.
Jak wskazuje się w gruzińskiej etnografii, w dawnych czasach w tym kraju jadło się trzy razy:
– rano na śniadanie: twaróg, jogurt gruziński matsoni, chleb, ser, jajko, mleko bardzo rzadko mięso (pozostałe z poprzedniego dnia), do tego kieliszek wódki;
– po południu na obiad: różne dania, które składają się z mięsa, ziemniaków, fasoli. Do tego ser, chleb, różne zioła, kiszone warzywa i kieliszek wina. Nie wolno było najeść się do syta ze względu na ciężką pracę (mocno najedzony człowiek nie pracuje dobrze);
– wieczorem na kolacji: ugotowany kurczak na zimno, ser, chleb, zioła, pchaly (szpinak, burak), matsony.
Pod względem jedzenia, pierwsza połowa dnia była bardziej intensywna niż druga. Dużo zależało od pory roku, w trakcie lata jadało się więcej warzyw i owoców, w zimie więcej mięsa (tak pozostało do dziś).
Czasy się zmieniają, a w związku z tym także zwyczaje i tradycje ulegają zmianie. Dzisiaj można zauważyć następujące zmiany w systemie żywieniowym:
– śniadania wyglądają jak obiad, składają się z większej ilości dań niż było to do XX wieku (mięso, ziemniaki, makaron);
– obiad zaczął funkcjonować jako obiadokolacja (ludzie pracują i nie mają czasu dobrze się najeść);
– najwięcej je się wieczorem podczas kolacji, kiedy wszyscy wracają do domu(Tofchishvili, red., 2010: 559-561).
Jak już wspomniano, podstawowymi atrybutami kuchni gruzińskiej są wino i chleb: chleb, który zawiera skrobię oraz wino, posiadające węglowodany, które są potrzebne na co dzień do funkcjonowania człowieka (Tofchishvili, red., 2010: 546). Według starych zwyczajów: jeśli podróżnik poprosił kogoś o wodę, to zamiast niej podawano mu wino. Wino nie pełniło tylko funkcji alkoholu, ale również funkcję sakralną i leczniczą: dzieciom i chorującym osobom podawano chleb zamoczony w winie, żeby mieli więcej energii (Tofchishvili, red., 2010: 546-547). Po gruzińsku chleb to puri. Synonimem obiadu jest puroba (od puri) oraz puris czama (dosłownie ‘jeść chleb’). W tych synonimach można zauważyć, jak ważnym elementem jest chleb w kuchni gruzińskiej, skoro samo słowo obiad zawiera słowo puri.
Narodowe odmiany chleba można podzielić na trzy grupy: codzienne, świąteczne i rytualne. Klasyczny chleb gruziński zawiera zakwas (drożdże), sól, wodę i mąkę – chleb robiony w taki sposób jest następnie pieczony w specjalnym piecu, który nazywa się tone. Tone to naczynie zrobione z gliny, w środku którego zapala się ogień aż tone stanie się tak gorący, że można tam przyklejać pieczywo. Chleb bez zakwasu jest pieczony w specjalnych naczyniach, które nazywają się keci. Tone można zbudować w całości pod ziemią, połowicznie w ziemi albo w całości nad ziemią. Tone jest budowany blisko domu, w specjalnym miejscu pod nazwą satone (sa – ‘dla’, tone – ‘piec’).
Sposób, w jaki pieczony jest chleb, zależy w dużym stopniu od regionu i warunków klimatycznych. Są pszenice, które nie kleją się dobrze do tone, dlatego trzeba upiec chleb w innym piecu. W małym tone zmieści się około 7-9 sztuk chleba, w średnim 10-14 a w dużym około 21 – wielkość tone zależy od wielkości rodziny.
Są różne kształty chleba gruzińskiego: okrągły (najczęściej spotykany), cienki chleb (lavaszi, różni się od lavasz ormiańskiego lub azerskiego, grubość około 2-3 cm), i shoti,[15] który ma kształt półksiężyca. Shoti może mieć długość aż do 45 cm i ma również funkcję rytualną (Tofchishvili, red., 2010: 548). Oprócz tradycyjnego chleba z okazji różnych świąt piecze się chleby rytualne, które mogą mieć kształt człowieka, ptaka lub zwierzęcia. Chleb jest bardzo szanowany w kulturze gruzińskiej, jeśli spadnie na ziemię, trzeba go od razu podnieść i z szacunkiem ucałować. Chleba nie je się widelcem, pierwszy upieczony chleb należy schować w domu, co zapewnia gospodarzom dobrobyt. Pod koniec pieczenia chleba odprawia się małą ucztę w miejscu satone (Tofchishvili, red., 2010: 551-552).Puri jest chowany w specjalnym ciemnym miejscu (w którym utrzymywana jest niższa temperatura), żeby się nie zepsuł.
Razem z chlebem często je się ser, który jest bardzo ważnym elementem kuchni gruzińskiej. Istnieją różne rodzaje sera, w zależności od regionu, rodzaju mleka, twardości, sposobu i czasu robienia itd. (Gorgiladze, 2012: 154-155). W kuchni gruzińskiej ser nie jest traktowany jak deser, je się go w dużych ilościach i kupuje w kilogramach (Gorgiladze, 2012: 155-156). Najbardziej popularne sery to:
– sulguni pochodzi z regionu Megrelia, robi się go z mleka krowego lub wołowego. Ma przyjemny zapach i smak, składa się z różnych warstw, jest twardy i wysokokaloryczny, może być wędzony;
– ser gruziński wytwarza się z mleka krowego, owczego, koziego lub wołowego. Ma kolor biały lub delikatnie żółty, jest średnio słony, robi się go w regionach Kachetia, Kartlia, Samcche-dzawachetia;
– guda, produkowany jest z mleka owczego, trzeba go przechowywać w specjalnym naczyniu, które jest zrobione z baraniej skóry. Ma specyficzny smak, a jego zapach jest słony. Pochodzi z regionu Tuszeti;
– dambalichaczo[16] – wytwarza się go z twarogu, ma bardzo charakterystyczny smak i wygląd. Pochodzi z regionu Mccheta-mtianetia (Pszawi);
Jedna z najbardziej popularnych gruzińskich potraw (są różne odmiany według regionu) nazywa się chaczapuri, dosłownie chaczo oznacza ‘twaróg’ a puri ‘chleb’. Chaczapuri jest plackiem z serem, czasami do środka dodaje się twaróg. Istnieje adżarskie chaczapuri, megrelskie chaczapuri oraz imeretińskie chaczapuri (od nazwy regionów). Te chaczapuri różnią się wyglądem oraz ilością użytego sera (w przypadku adżarskiego chaczapuri jest dodawane żółtko jajka).
Inny placek, w którym zamiast sera zawiera mięso, nazywa się kubdari i pochodzi z regionu Swanetia[17]. W środku jest bardzo drobno pokrojone mięso wołowe, cebula i różne przyprawy. Kolejny placek – z czerwoną fasolą – nazywa się lobiani (lobio po gruzińsku oznacza ‘fasola’). Oprócz lobiani jest jeszcze lobio, które robi się również z fasoli, ale ma konsystencję przypominającą zupę, lecz jest bardziej gęste.
Fasola odgrywa bardzo ważną rolę w kuchni gruzińskiej, wiele potraw ją zawiera. Istnieją różne rodzaje fasoli w Gruzji. Do każdego z dań jest dopasowana odpowiednia fasola, która różni się kolorem, smakiem, wyglądem, rozmiarem. Fasola szparagowa jest znana jako zielona fasola. Można z niej robić placki, jeść mieloną, w całości; najczęściej dodawane są orzechy, kolendra, ocet, ser.
Orzechy dodaje się nie tylko do słodkich dań, ale również do słonych. Bakłażan z orzechami jest bardzo popularnym elementem w kuchni gruzińskiej. Najpopularniejsze dania z orzechami to: bakłażan, kapusta z orzechami, sacivi(bulion z indyka albo kury, z orzechami, przyprawami i mąką – robi się go jako sos, bardzo pasuje do mięsa), charczo (ugotowane mięso z kury albo wołowiny z dodatkiem orzechów, pomidorów i przypraw).
Z orzechów jest zrobiony gruziński przysmak pod nazwą czurczchela, którą robi się z soku winogron i z włoskich orzechów, rzadko spotyka się ją z orzechami laskowymi. Jest spożywana na słodko (Gorgiladze, 2012: 80). Kolor czurczcheli zależy od rodzaju winogron. W dzisiejszych czasach można spotkać czurczchele z soku z kiwi, granatu – mają ostrzejszy kolor, lecz nie są one tradycyjnymi czurczchelami.
Orzechom ostrzejszy i bardziej wyrazisty smak dodają gruzińskie przyprawy. W Gruzji oprócz lokalnych przypraw popularne są klasyczne azjatyckie przyprawy. Lokalnymi przyprawami są: sól Swańska[18], suszona kolendra, koperek, kmin rzymski, mięta, mięta polej, czosnek, żółty kwiatek, szafran, obca przyprawa (ucchosuneli) itd.(Tofchishvili, red., 2010: 543-544).
Ciekawie brzmi przyprawa uccho suneli, która dosłownie oznacza ‘obcą przyprawę’. Jak uważa gruziński historyk i działacz społeczny Ivane Javakhishvili[19], obca przyprawa nie oznacza inności, tylko wspaniałość, czy wyjątkowość (wspaniała po gruzińsku brzmi sa-uccho-o).
Wcześniej wspomniany francuski podróżnik Chardin pisze, że tradycyjny obiad składa się z różnych świeżych ziół, rzodkiewek, z zielonej cebuli (szczypiorek) (Chardin, 1935: 100-103). Tradycja pozostała do dziś, na suprze oddzielnie leżą świeże zioła: pietruszka, zielona cebula, bylica draganek – obok pomidor i ogórek. Cudzoziemców często przerażają duże ilości podawanych ziół do jedzenia, najbardziej specyficznym ziołem jest kolendra, która jest nieodłącznym elementem przez co również niezwykle charakterystyczne dla kuchni gruzińskiej (Gorgiladze, 2012: 81).
Kolendrę dodaje się do chinkali/khinkali – gruzińskich pierogów z rosołem w środku. Kuchnia gruzińska nie istnieje bez chinkali. Można wyróżnić różne rodzaje tej potrawy. Różnica polega na zastosowanych ziołach (kolendra) i mięsie. Mięso może być wieprzowe, wieprzowo-wołowe albo owcze. Chinkali to surowe mięso w środku ciasta, które trzeba ugotować w osolonej wodzie. Chinkali pochodzi z gór. Można również posmakować chinkali z ziemniakami, z serem, z pieczarkami, ale klasycznym wariantem jest tylko wersja z mięsem (Gorgiladze, 2012: 139-145).
Od XII wieku w Gruzji spożywa się szpinak. Są różne ciekawe potrawy ze szpinakiem, najpopularniejszą jest sałatka pod nazwą pchali, czyli szpinak z gruzińskimi przyprawami oraz z orzechami. Pchali nazywa się też inną potrawę, gdzie zamiast szpinaku, używa się buraka. Można również upiec placek, gdzie zamiast sera albo mięsa dodawany jest szpinak (Gorgiladze, 2012: 87). Bakłażan (po gruzińsku badridżani), podobnie jak szpinak, spotyka się w Gruzji od XII wieku. Słowo pochodzi z języka perskiego badimdżan (Gorgiladze, 2012: 86). Z bakłażana robi się różne sałatki, najczęściej z czosnkiem i kolendrą. Popularnym daniem z bakłażana jest adżapsandali: ugotowane warzywa na ciepło lub na zimno.
Nie ma supry bez potraw mięsnych. W Gruzji spożywa się wołowinę, wieprzowinę, cielęcinę, baraninę, mięso kozie oraz drób: kurczaki, indyki, kaczki oraz gęsi. Gruzini spożywają również dziczyznę zprzepiórki zwyczajnej, zająca oraz dzika.
Do najpopularniejszych potraw z mięsa należą:
– gruziński szaszłyk, który robiony jest tylko z mięsa, najczęściej z wieprzowiny na grillu;
– kaurma, podobne danie jest popularne na Kaukazie. Kaurma jest zrobiona z wątroby, płuc, serca, nerek (owcy, krowy lub świni), do tego dodaje się wino białe i gruzińskie przyprawy;
– shqmeruli – pochodzi z regionu Raczy, smażony kurczak z mlekiem i czosnkiem;
– czachochbili – chochobi dosłownie oznacza ‘bażant’. W starych czasach danie to było robione właśnie z bażanta, dzisiaj robi się je z kurczaka. Gulasz z kurczakiem i pomidorem;
– różne kiełbasy – zrobione z jelit świni z mięsem i granatem w środku;
– czaqapuli– baranina lub cielęcina, do którego dodana jest mirabelka nadająca daniu wyjątkowy posmaki bylicy draganek, dzięki czemu potrawa ma kolor zielony;
– kuczmaczi – jest zrobiona z wątroby, płuc, serc, nerek (z kurczaka, krowy lub świni) z orzechami;
– mała świnia w całości smażona w piekarniku.
W kuchni gruzińskiej bardzo rzadko spotykamy tradycyjne zupy:
– sup-charczo – mięso wołowe albo z cielęciny z ryżem, przyprawami i ziołami;
– matsvnissupi – ugotowana z gruzińskiego jogurtu matsony;
– czichirtma – bulion z kury z kolendrą;
– chaszi – żołądek, jelita i kopyta wołowe, gotowane bardzo długo. Spożywa się je rano z czosnkiem jako środek zaradczy na wcześniejsze spożycie dużej ilości alkoholu, a następnie popija się je wódką.
W Gruzji nie ma kultury podawania przystawek, każde danie je się osobno. Tak samo jak w domu, w restauracjach porcje nie są podawane dla jednej osoby, tylko dla wszystkich. Porównując do Polski, nie ma również znaczenia kolejność podawanych dań, kuchnia jest podzielona według zimnych (które są w czasie supry od samego początku) i ciepłych potraw (które dochodzą podczas ucztowania)[20].
Desery są pod koniec. Różne ciasta, owoce sezonowe, czurczchela, tatara (sok winogronowy ugotowany z mąką, podawany razem z orzechami). Na suprze noworocznej (sylwester) dochodzi jeszcze gozinaki, cienko pokrojone prażone orzechy z miodem. W Gruzji często robi się konfitury z zielonych niedojrzałych orzechów, ze skóry arbuza, kiwi, malin, truskawek i fig.
Kuchnia gruzińska jest bardzo bogata dzięki zróżnicowanemu klimatowi. Gruzja jest krajem subtropikalnym. Na zachodzie kraju charakterystyczna jest wysoka wilgotność i cieplejsza temperatura, jednak w jego wschodniej części klimat jest bardziej suchy, chłodniejszy w zimie i cieplejszy latem. Dzięki temu w Gruzji rosną cytrusy, winogrona, arbuzy, figi, granaty. Jak pisze francuski misjonarz Jean Chardin:
[…] nigdzie na świecie nie smakuje tak dobrze chleb, owoce, warzywa jak w Gruzji; nigdzie w Europie nie rosną tak smaczne jabłka i gruszki; nigdzie, nawet w Azji, nie ma tak smacznych granatów jak tutaj; nigdzie nie ma takiego smacznego mięsa wieprzowego lub wołowego jak w tym kraju, na świecie nie istnieje inny kraj, gdzie piją tak dobre wino w tak dużych ilościach (Chardin, 1935: 42-43).
Nasuwa się pytanie, czy do dzisiaj tak zostało? W przypadku wina Gruzini mogą być jak najbardziej dumni, gdyż nie tak dawno oficjalnie ogłoszono, że najstarsze wino na świecie pito na terenach dzisiejszej Gruzji, co najmniej 6 tys. lat przed Chrystusem[21]. Prof. DavideTanasi z Uniwersytetu Południowej Florydy, poinformował, że „wyniki badań nad gruzińskim winem są niekwestionowane i mamy do czynienia z pewnością z przykładem najstarszego czystego wina gronowego na świecie”[22]. Natomiast jeśli chodzi o jedzenie, często w mediach społecznościowych spotykamy rankingi, w których wielokrotnie wymieniana jest kuchnia gruzińska jako jedna z najlepszych na świecie, np. według Thrillist[23] Gruzja jest na 4 miejscu z 48 krajów europejskich[24]. Mimo wszystko, kwestia smaku pozostaje tematem subiektywnym.
[1] Po arabsku sufre (სუჶრე), co warte podkreślenia, w języku gruzińskim ma takie samo znaczenie.
[2]The Legislative Herald of Georgia, https://matsne.gov.ge/ka/document/view/3612333. data dostępu: 17.08.2017].
[3]Istnieje specjalna piosenka pod nazwą Supruli (od supry) i śpiewa się ją tylko podczas ucztowania.
[4]Mistrz ceremonii, prowadzący uczty.
[5]Lamberti przebywał w Gruzji od 1630 do 1649 roku, po powrocie do Włoch w 1655 opublikował książkę o polityczno-socjalnej sytuacji XVII-wiecznej Gruzji.
[6] Chardin podróżował w Gruzji od 1672 do 1673 roku.
[7]Gruz. სადღეგრძელო, დღეგრძელი, დღეგრძელობა.
[8]Winobranie – świętowane zwłaszcza w regionie Kachetii. Winogrona dają sok, z którego można potem produkować wino, a wszystko to pochodzi od Boga, więc winobranie jest odpowiednią przyczyną do urządzenia supry.
[9]Byk, cielęcina, koza, owca lub baran są uważane za darowizny sakralne, na zachodzie Gruzji można spotkać kulturę darowizn ze świni, na wschodzie jest to niedopuszczalne, świnię uważano za nieczyste zwierzę. (Tofchishvili, red., 2010: 558).
[10]W Gruzji naturalne jest to, że gość może przyjść bez zapowiedzi.
[11]Posty odbywające się w cerkwi, http://www.orthodoxy.ge/markhva.htm, [data dostępu: 14.08.2017].
[12] Sos z mirabelek, inaczej ze śliwy wiśniowej, który pochodzi z Azji Zachodniej, Środkowej, Kaukazu i południowo-wschodniej Europy. Sos tkemali jest podstawowym elementem kuchni gruzińskiej.
[13] Kiszone kwiaty drzewa kłokoczki. Kwiaty są białe, pachnące, miododajne, zebrane z wiechy.
[14]Gruz. ღომი.
[15] Znajduje się na liście niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO.
[16] Znajduje się na liście niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO.
[17] Znajduje się na liście niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO.
[18]Sól swańska znajduje się na liście niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO.
[19]Znany Gruziński historyk i działacz społeczny (1976-1940).
[20]Turysta może się zdziwić, jeśli w restauracjach zamówiona zupa będzie podana pod koniec uczty.
[21] Najstarsze wino świata. Gruzini są zachwyceni, http://wyborcza.pl/7,75400,22653869,najstarsze-wino-swiata.html, dostęp: 25.03.2018.
[22] Ibidem.
[23]Magazyn internetowy, który powstał w 2004 roku w Ameryce i osiągnął dużą popularność.
[24]ALL 48 EUROPEAN COUNTRIES, RANKED BY FOOD/DRINK, https://www.thrillist.com/eat/nation/the-best-places-to-eat-and-drink-in-europe, [data dostępu: 18.12.2017.
[25] Tytuły wszystkich pozycji bibliograficznych, wydanych w Tbilisi, zostały samodzielnie przetłumaczone przez autorkę, która korzystała z oryginalnych wydań w języku gruzińskim.
Źródła i literatura
Źródła
AsatianiT., 2009: Wino, supra i gruzińskie toasty. Tbilisi[25].[DDG2]
Baranowski B., 1987: Historia Gruzji. Wrocław.
Chardin J., 1935: Podróż w Gruzji. Tłum. V. Barnovi. Tbilisi.
ChikobavaA., red., 1960: Słownik języka gruzińskiego. T. VI. Tbilisi.
Dziewit-Meller A., Meller M., 2011: Opowieści o Gruzji. Warszawa.
gegeshidze M., 1978: Kultura etniczna i tradycje. Tbilisi.
Gorgiladze R., 2012: podróżowanie kulinarne w czasie i w przestrzeni. Tbilisi.
Górecki W., 2010: Toast za przodków. Wołowice.
Górecki W., 2002: Planeta Kaukaz. Warszawa-Poznań.
Kapuściński R., 2007: Kirgiz schodzi z konia. Warszawa.
KipshidzeN., red., 2016: Blue Tablecloth. Tbilisi.
Kiładze J., 2011: Tradycyjna kuchnia gruzińska. Warszawa.
Marcjanik M., 1992: Współczesne polskie toasty – przejawem pauperyzacji życia towarzyskiego, W: Tejże[DDG3] : Wiedza o kulturze. Wrocław.
Marshall lang D., 1972: Dawna Gruzja, tłum. W. Hensel, Warszawa.
Materski W., 2010: Gruzja. Warszawa.
McGovern P., 2003: Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture, Princeton. Oxford.
Nadareishvili G., Khetsuriani J., 1979: Tradycja i nowoczesność. Tbilisi.
Sokhadze A., 1985: Kryteria obyczajów i reguł. Tbilisi.
Staszczak Z., red., 1987: Słownik etnologiczny, terminy ogólne.Warszawa –Poznań.
Sturua G., 2006: Nasza supra gruzińska. Tbilisi.
Tezelishvili S., 2008: Historia supry. Tbilisi.
TofhishviliR., red., 2010: Gruzińska etnografia/etnologia. Tbilisi.
Linki internetowe
https://www.pinterest.com/traveltogeorgia/food-and-wine/ [data dostępu: 10.08.2017]
https://www.menu.ge/ [data dostępu: 16.08.2017]
https://matsne.gov.ge/ka/document/view/3612333[data dostępu: 17.08.2017]
http://www.orthodoxy.ge/markhva.htm [data dostępu: 14.08.2017]
https://www.thrillist.com/eat/nation/the-best-places-to-eat-and-drink-in-europe [data dostępu: 18.12.2017]
http://wyborcza.pl/7,75400,22653869,najstarsze-wino-swiata.html [data dostępu: 18.12.2017]